Tahu Lembut Kuah Udang

Membaca menu model Palembang di Lumajang dimulai dari bentuk potongannya. Kalau ada kotak tahu lembut di dalam lapisan ikan, itulah model ikan yang sering dicari. Model gandum punya rongga adonan goreng tanpa bagian tahu di tengah. Tahu terlihat jelas pada penampang potongan. Pilih bagian yang punya tahu dan lapisan putih sama banyak untuk menangkap rasa keduanya. Model gandum menyimpan lebih banyak kuah di pori-porinya. Terutama enak kalau disajikan segera agar bagian luar masih terasa berbeda dari tengah. Dua bentuk dalam mangkuk membuat perbandingan lebih mudah. Tahu dan ikan memberikan gigitan padat, lalu gandum membawa kuah lebih banyak.

Isi yang ringan

Kuah udang sudah memberi rasa gurih sebelum pelengkap ditambahkan. Karena itu bahan yang tidak terlalu kuat aromanya justru menyenangkan untuk memperpanjang makan. Satu suapan segar bisa hadir di antara dua potong model. Jamur kuping yang licin memberi perlawanan kecil saat digigit. Teksturnya kontras dengan tahu yang lunak di tengah. Soun mudah menyelip di sela tahu. Ambil sedikit demi sedikit agar sendok masih bisa menampung kuah udang. Bengkuang masih punya gigitan meski sudah terendam. Rasanya lembut sehingga kuah udang tetap menjadi pusat mangkuk.

Tambahan untuk kuah

Kalau ingin memperjelas rasa udang, pilih udang kupas. Kalau ingin rasa yang lebih segar, tentukan sendiri jumlah air jeruk. Perbedaannya baru terlihat setelah mencoba beberapa sendok kuah tanpa bumbu tambahan. Udang memberi rasa laut yang lebih jelas di luar kaldu. Ambil ekornya dengan potongan kecil model supaya proporsinya pas. Jeruk memberi asam yang cepat menyebar. Awali dengan perasan di satu sendok sehingga kuah lain masih dapat dicicip polos.

Taburan di permukaan

Model biasa disendok dengan kuah, tetapi taburan di permukaan punya tujuan sendiri. Kering atau basahnya bawang dan pekatnya sambal dapat diatur sedikit demi sedikit sambil makan. Bawang merah goreng memberi wangi sekaligus tekstur rapuh. Tabur separuh dulu dan sisakan sisanya saat mangkuk tinggal setengah. Rawit ulek bisa dicampur per sendok. Pilih cara ini bila ingin mengenali rasa tahu sebelum beralih ke suapan pedas.

Dua potongan pada satu sendok

Bila ingin membandingkan model ikan dan gandum, ambil irisan yang tebalnya mendekati sama. Taruh sebelah menyebelah di piring kecil dan tambahkan dua sendok kuah. Yang gandum segera menyerap, sementara lapisan ikan lebih lama mempertahankan bentuk. Tahu di tengahnya menjadi penengah, lunak tetapi tidak langsung hancur. Cara mencicip sederhana ini biasanya lebih berguna daripada hanya melihat warna. Setelah tahu mana yang disukai, barulah tentukan tambahan soun atau udang untuk porsi berikutnya.

Lihat daftar makanan dan minuman di sentherway.com.